SIBERIE : UNE GASTRONOMIE DU GRAND FROID, AUX SAVEURS INSOLITES

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CUISINES DU GRAND NORD : La gastronomie sibérienne.

Un petit tour d’horizon des traditions culinaires de cette partie de la Russie qui s’étend sur deux continents, voisine la Chine jusqu’à regarder la Corée ! Une gastronomie du Grand Nord singulière et riche d’une histoire plurimillénaire.

En Russie comme en Sibérie les banquets ont toujours marqué les grandes étapes de la vie. Jadis, les festins à la cour de Russie étaient l’occasion d’agapes mémorables entre tsars et aristocrates, sans oublier leurs drougines armées, plutôt collaboratives… Au XV siècle, Moscou devient la capitale du pays et les festins tsaristes réunissaient la fine fleur des diplomaties d’Europe et d’Asie.

La notion du mot « cuisiner » était beaucoup plus large autrefois que de nos jours. Il comprenait la fabrication du pain, des fromages, des vinaigres, la préparation de la bière, du kvas, des confitures. A la cuisine on faisait de la farine d’avoine très utilisée à l’époque ancienne, des conserves des légumes, des fruits rouges, parfois on y moulait le blé.

Malgré les distances, la diversité des cultures différentes de ce pays on garde partout le type du four russe, les traditions de table, les recettes des plats de la vie quotidienne et celles de jours de fêtes. Mais chaque région est aussi célèbre par ses propres plats.

La Sibérie est un immense espace de l’Oural et jusqu’à l’Extrême-Orient. Depuis les temps les plus reculés cette région était peuplée par les tribus des autochtones. Les Russes y ont apparu vers XI s. En XVI s les relations diplômatiques ont été établies entre l’Etat russe et les khans de Sibérie.

Plus tard le rattachement de leurs terres est devenu possible. C’est dès ce moment-là que des milliers de personnes de tous les coins de l’ancienne Russie ont émigré en Sibérie et occupé ses grands territoires.

La Sibérie est multinationale et unie. Même en XVIII s. les étrangers qui y venaient vivre se considéraient avec fierté les Sibériens et pas selon leur nation d’origine. Ici on n’a jamais eu des guerres intestines car on travaillait et fêtait toujours ensemble et, bien evidemment, aucune fête ne pouvait s’en passer d’un bon repas. La cuisine sibérienne a harmonieusement rassemblé les traditions des tribus nomades des Bouriates et des Evenques, des cosaques venus de toute la Russie centrale et de l’aristocratie qui y a amené son goût raffiné. Elle a supporté l’épreuve du temps et de l’hiver rigoureux.

Gastronomie à la baïkalienne

Dans le passé, la population locale se nourrissait des richesses de la taïga et du lac. Les plats préparés ne se caractérisaient pas tant par leur diversité mais étaient nourrissants et pratiques. Les pêcheurs et les chasseurs connaissaient beaucoup de façons exotiques de préparer la nourriture sur le feu, à l’aide de pierres brulantes ou de braises. On faisait provision de viande et de poisson qu’on séchait ou qu’on salait. Pour l’hiver on constituait des réserves de baies et de champignons. La combinaison de poissons, de gibiers et d’épices de la taïga différencie la table sibérienne de l’européenne. Cette distinction se perçoit davantage lorsque vous êtes au bord du Baïkal, mais on peut goûter certains plats au restaurant.

La fierté de la gastronomie locale vient de l’omoul, poisson endémique du Baïkal. Le goût de sa chair tendre est réputé bien loin au-delà de la Sibérie. Il existe diverses techniques de salage de l’Omoul : on peut le saler entier ou vidé de ses entrailles. En fonction de la recette et du jour de salage, le goût du poisson change considérablement. L’omoul fraichement salé est tellement savoureux que même ceux qui n’aiment habituellement pas le poisson peuvent en manger plusieurs à la suite. Les gourmets considèrent l’omoul comme l’un des hors-d’oeuvre idéal pour accompagner la vodka glacée.

Les « peleménis » sibériens (sorte de ravioli) et la viande à la sibérienne sont aussi largement répandus. Autrefois, quand les chasseurs partaient dans la taïga, ils emportaient pour la route, des pelemenis enveloppés dans un sachet de toile. Il leur suffisait de les jeter dans l’eau bouillante pour qu’en fin de cuisson ils remontent du fond de la casserole à la surface : le plat de gros et aromatiques pelemenis était prêt. Dans la plupart des restaurants d’Irkoutsk on peut en goûter, préparés selon différentes recettes : au bouillon d’os, de foie, dans un pot couvert d’une galette cuite, etc. Les pelemenis frits sont également délicieux.

Les épices de fougère et de «tcheremcha » introduites dans la viande constituent la particularité de la préparation de la viande à la sibérienne, « façon taiga ». La viande est servie accompagnée de pommes de terre rissolées et de baies congelées, le plus souvent d’airelles rouges et de canneberges. Selon une des recettes des chasseurs d’autrefois, on coupait la viande en fins et longs morceaux, après quoi on les saupoudrait de sel, on les remuait dans une gamelle et on les enfilait sur des batonnets. Ceux-ci étaient alors plantés autour des braises afin que la viande cuise. Ainsi préparée, la viande se conservait pendant une longue période en été. Les chasseurs emportaient cette viande dans leurs poches et la rongeaient de temps à autre pour maintenir ou rétablir la quantité de sel dans l’organisme.

La nourriture traditionnelle des Bouriates est généralement simple et très nourrissante : les plats à base de viande et de lait y prédominent. Les « posy » bouriates sont très répandus en Sibérie. Pour leur préparation, on hache de la viande de porc, de mouton ou de boeuf. Elle est ensuite enveloppée sous forme de boule dans une pâte à pain spéciale. On ménage une ouverture afin que la vapeur puisse s’échapper. Les posy se préparent rapidement à la vapeur dans une étuve. De la graisse fondue se trouve à l’intérieur des posy, il faut donc faire attention en les consommant la première fois ! Au village on peut aussi trouver le « tarassoun », une boisson alcoolisée stimulante à base de lait. Le tarassoun possède une odeur caractéristique. Un autre produit laitier bouriate, le « salamat », se prépare à base de crème fraiche de première qualité. On la cuit sur le feu et lorsque le salamat bout, on y ajoute du sel, de la farine et de l’eau froide.

Le thé à la-russe
La cérémonie du thé en Sibérie est aussi importante comme repas. Le thé après un bon déjeuner copieux sert du dessert étant un rituel sacré. Autrefois d’après la manière de servir le thé, on pouvait juger des maîtres de la maison, de leurs caracthères.

Dans les villages sibériens se trouvant aux bords des routes on savait que tout voyageur serait content de se servir d’une bonne tasse du thé après un long trajet. Pour cette raison presque chaque maison avait toujours son « samovar » chaud. De là, une expression « vivre du samovar ».

Une fois le matin arrivé le samovar est déjà sur la table. Servi avec des pirojkis, des blinis ou vatrouchka la cérémonie du thé est une vraie tradition. Méme le mot « pourboire » en russe voudrait dire « pourthé ».

L’exportation du thé chinois était très importante pour l’économie de la région. La grande route du thé passait par Irkoutsk, après ce produit précieux arrivait aux Grandes Foires de la Russie Centrale, celle de Makariévo et de Nijni Novgorod. Ensuite, il partait en Europe. Ce trajet prenait parfois un an.

En Sibérie on n’aimait pas contrefaire le thé, mais quand son prix devenait très haut, les gens le remplaçaient par toutes sortes de plantes. De nos jours, souvent dans les familles on vous servira du thé avec du thym, du miel, etc.

Mais pour boire du thé à la-russe il ne suffit pas juste d’acheter du thé. Donc, allons-y! Pour réchauffer un peu votre théière, versez-y de l’eau bouillante. Videz-la tout de suite. Mettez une petite cuillère du thé par personne. Ajoutez de l’eau bouillante et laissez pour 5 minutes. Après, versez dans chaque tasse une peu du thé de la théière, ensuite remplissez la tasse de l’eau bouillante, au goût, on peut y mettre une rondelle de citron ou du lait.

La vodka
La Vodka ou « petite eau » (diminutif de voda, l’eau) est la boisson traditionnelle russe. C’est encore au XVI sciècle que ce mot désignait une préparation médicinale peu alcoolisée à base de plantes. Aujourd’hui, c’est l’alcool fort que l’on sait, toujours à 40°. Elle se consomme glacée … Et, on boit jamais la vodka sans prononcer de tosts.

Kissel
Difficile à expliquer. Une boisson pas trop liquide et pas trop épaisse. Sorte de coulis et de compote en même temps. On la boit chaude ou froide, bien sucrée ou juste un peu. Kissels les plus répendus sont aux airelles, framboises, myrtilles, au cassis ou groséilles.

Kvass
Une boisson rafraîchissante, pas alcoolisée et très populaire. En hiver vous ne la trouverez nulle part, mais en été, dans chaque ville les vendeurs avec de grosses barriques vous appellent à déguster du kvass bien frais.La recette originelle est vraiment tres compliquée. On dira juste qu’il est fait à base du pain de sigle grillé, du sucre, de la levure de boulangerie.

Et combien de bouillies on mange ? Surtout au petit déjeuner. On la prépare de toutes sortes : avec de la semoule, l’orge moulu, du gruau de sarrasin ou du riz. On fait bouillir de l’eau ou, mieux, du lait dans une casserole et on y met l’ingrédient choisi. Un peu de sel et du sucre et vous n’aurez pas fin jusqu’au déjeuner.

Les zakouski
Ce sont de délicieux petits hors-d’oeuvres de poissons (esturgeons, saumon ou crabe), de viande et de salades composées. Le caviar se déguste sur une tranche du pain de seigle ou de mie beurrée et s’accompagne merveilleusement d’une vodka glacée. On peut remplacer le caviar par les oeufs de saumon ou une rondelle de concombre et une sardine de boite.

Concombres/cornichons salés. Des Malossols.
La meilleure zakouska (collation) pour accompagner la vodka! Si les soirs d’hiver, quand il fait froid, et qu’il neige, on aime ouvrir un pot de concombres (ou de tomates), et sentir l’été, il faut travailler aux mois de juillet et d’août. On met des légumes dans un pot de verre, on ajoute du sel, du poivre, du fenouil, des feuilles de cacis. Ensuite on remplit ce pot de saumure, on le stérilise et on le laisse se reposer au moins pour une semaine. Chose importante: la saumure des concombres est la meilleure remède pour ceux qui ont mal aux cheveux…

La Sibérie garde précieusement le grand nombre de recettes des plats aux légumes, à la viande et au poisson. La betterave, les carottes, la rave, le chou sont la base des plats aux légumes. La pomme de terre n’y est arrivée qu’au XVIII s. et les tomates au XIXs.

Les salades composées sont vraiment très nombreuses dans notre cuisine. Sur la table de fête on peut en avoir jusqu’une dizaine.

Le hareng en manteau !
Pour le goûter, vous faites cuire quelques pommes de terre, betteraves, carottes. Vous les couper en petits dés ainsi que le hareng salé et l’oignon. Dans un plat bien large vous mettez chaque ingrédient à part couche par couche sans oublier de les saler et couvrir de la mayonnaise ou crème fraîche de temps en temps. Il faut toujours finir par la betterave et la sauce.
Et, surtout, ne vous apprêter pas de la manger tout de suite. Qu’elle reste 2 heures pour s’imprégner.

Vous préférez de manger plus léger ? Donc… les carottes et les pommes rapées avec un peu de crème fraîche, de sucre et sel… vous seront une bonne entrée.

Salade hivernale
Cela peut paraître bizarre, mais cette salade, vraiment russe, a son deuxième nom « Olivier »! Elle est facile à préparer, nourrisante et bonne. C’est un composé des légumes cuits (pommes de terre, carottes), les oeufs durs, des petits pois, les concombres marinées, l’oignon haché et du salami, bien assaisoné et remué avec une sauce.

Salade à la choucroute
La choucroute, des pommes et l’oignon rapés avec des airelles des marais (la canneberge) arrosés de l’huile est une des meilleures zakouski ainsi que l’accompagnement des plats chauds. C’est aussi une source naturelle des vitamines!

Caviar d’aubergines
On se trompe pas, c’est le vrai nom de ce plat. Pour que vous compreniez tout vous mêmes, on va vous donner sa recette. Epéler 4 aubergines ou courgettes, couper les dans le sens de la longueur, enlever la chair, puis les hacher ou écraser. Ebouillanter, peler et concasser une tomate. Couper finement un oignon. Mélanger bien tout ça en ajoutant du sel, du poivre et 5 cuillères à soupe de l’huile. Au désir, on peut verser le jus du citron. Mettre votre caviar au frigo pour au moins 3-4 heures. C’est une bonne zakouska.

Les soupes
Une tradition vraiment russe est de manger toutes sortes de soupes. Mais ne les comparez pas avec les soupes françaises où tout est bien mixé. On les sert au déjeuner, jamais le soir. Les soupes aux poissons, les chtchi, les potages aux concombres salées, les bortschs font une veritable fierté de toute la gastronomie russe.

Solianka - une recette pour les gourméts… Faite avec plusieures sortes de viande, quelques morceaux de saucisson sec, des olives entre autres, cette soupe sera une des découvertes originelles du voyage. Pour de vrais amateurs on ajoute une rondelle de citron avant de servir.

La patrie du Bortsch ? La nation qui l’a inventé ?
Les questions auxquelles il est difficile de trouver la reponse jusqu’à nos jours! Cela peut être l’Ukraine, le Sud de la Russie ou la Biélorussie.

Bortsch est une soupe avec du boeuf, des pommes de terre, des tomates, des carottes, des oignons, du percil. Elle ressemble en quelque sorte au pot-au-feu français. Les gourmets disent qu’il est mieux de la manger le lendemain de sa préparation avec de la creme fraîche ou de la mayonnaise. Le goût tout particulier lui donne la betterave qui contient beaucoup de sucre et peu d’acide organique. Sa couleur étonne, le goût surprend! En fait, chaque famille possède sa recette du bortsch. Par exemple, pendant le Carême, la viande y est remplacée par les champignons et les prunes noires. Les marins le préparent avec de la viande salée. Les Sibériens y ajoutent les haricots blancs.

Chtchi
Qu’est-ce qui peut être mieux et plus nourrissant qu’une assiette de chtchi ? Tout Russe l’affirmera. Un petit enfant et un vieillard en tirent force de vie et courage. C’est la fameuse soupe au bouillon à plusieurs sortes de viande avec de la choucroute ou le chou. Le choix de la viande dépand de votre goût. Comme la majorité des soupes on la sert avec de la creme fraîche ou de la mayonnaise.

Le peuple a composé de nombreuses proverbes à ce propos: « Les gens honnêtes ne s’en vont pas de bon chtchi », « Chtchi est la tête de tout », « Pour que les hôtes viennent rechauffez votre chtchi. »

Les plats principaux :

Varennikis (du mot varite – cuire)
Pâtés en forme de nouilles, au milieu desquels on incère toutes sortes de farces : fromage blanc sucré, fruits (hachés en tout petits morceaux), des baies (airelle rouge, myrtille, groseille, groseille à maquereau…).
Cuits à l’eau les varennikis sont parfois servis comme dessert, ceux qui sont au fromage blanc sont servis chauds, les autres – froids.

Pelménis
C’est une sorte de ravioli, mais en meilleur! Les pelménis sont deux fois plus petits que les varennikis, ronds, farcis de viande hachée. La meilleure farce est le mélange du boeuf et du porc. C’est le plat préféré des Sibériens pendant l’hiver.
Le premier janvier, on a une recette spéciale pour préparer des pelménis. On les cuit dans un bouillon du boeuf!

Cotlétys à la Pojarski
Ce sont des boulettes à la viande qui ont reçu son nom grâce à notre poète célèbre Alexandre Pouchkine. Un jour il a été en voyage et passant par la ville de Torjok, il a mangé dans une auberge de délicieuses boulettes. Plus tard il les a immortalisées dans ses poésies sous le nom de Pojarski, à l’honneur de l’aubergiste et de sa femme Daria qui les a si bien préparées.

Les cotlétys se font de la viande mixée, du pain de mie, de l’oignon, des oeufs, du lait, beurre, sel et poivre. Maintenant dans chaque famille vous trouverez sa Daria avec des cotlétys appétissantes et la meilleure garnie: pommes de terre sautées et le choux fermenté.

Goloubtsis
Ce sont des feuilles de chou farcies de riz et de viande hachée. On fait les meilleurs goloubtzis à la fin du mois d’août parce que c’est le temps de la nouvelle récolte.

Poisson: l’Omoul
C’est surtout de l’omoul (truite du lac) qu’on mange dans la région de Baïkal. On le prépare tout différemment: grillé, fumé, seché, en papillote, salé cru, à la brochette … D’autres poissons avec lesquels on fait aussi des plats délicieux c’est l’esturgeon, l’ombre, le sig (famille des lavarets corrégones), le brochet.

Pirojkis
Un pâté – pirog ou des petits pâtés – pirojki sont toujours sur la table russe de fête depuis les temps les plus reculés. Autrefois on utilisait la pâte à beignet ou sans levain, plus tard on a aussi adopté la pâte feuilletée et au beurre.

Pour choisir la farce il ne faut pas se prendre la tête. Il y en a des dixaines : le chou ou la choucroute parfois avec du caviar, le riz, les oeufs durs avec de l’oignon, les petits pois, les carottes, la viande, le poisson, les champignons. Selon votre goût on les frit dans l’huile ou on les cuit au four.

Les Russes disent que c’est le plat des babouchkas (grand-mères). Quand elles attendent leurs petits-enfants, elles préparent pour eux des pirojkis.

Mais la tradition est encore plus ancienne que les babouchkas! Sans pâté au chou on ne pouvait pas faire le repas d’anniversaire. Sans celui au poulet le mariage était inimaginable. Une fête – un pâté à la viande !

Le troisième jour du mariage russe porte le nom du  » jour de pâté « . La jeune mariée sert les pirogs et les pirojki à tous les invités et, surtout, à la famille de son mari.

Si vous invitez vos amis au thé, n’oubliez pas une bonne tarte aux pommes, aux fruits rouges, à la confiture ou au fromage blanc! La specialité sibérienne, c’est le pâté à la farce assez liquide couverte de la deuxième couche de la pâte. En l’ouvrant on le mange souvent à l’aide d’une cuillere et à la fin on finit la croute!  » Sans voir le pâté ne dit pas que tu n’as pas faim! »

Tchébourékis
Les tchebourekis sont une sorte des pirojki caucasiens. La pate est comme pour les pelmenis. Vous l’etalez sur la table, faites les rondelles a l’aide d’un verre (12 – 15 cm de diametre). Au milieu, une farce bien fraiche. Pour la preparer il vous faudra la viande d’agneau, sel, poivre, l’oignon, l’ail, un peu de pain de mie. Ensuite vous refermez vos cercles en les pliant en deux, comme ca vous aurez entre les mains les demi-lunes. Plongez les tchebourekis dans l’huile bouillante pour quelques minutes. L’odeur appetissant et la couleur doree vous ferons comprendre qu’ils sont cuits.

Enfin, pour mieux les savourer, prenez du vin rouge leger ! L’ambiance chaude du sud de la Russie vous est garantie !

Crêpes
Repas traditionnel pendant les fêtes du Mardi gras. Chaque jour de la semaine, quand on dit « adieu » à l’hiver, a son propre nom.

Par exemple, le lundi, c’est la rencontre, le mardi, ce sont les avances, le vendredi, c’est les soirées chez la belle-mère, le dimanche, c’est la fin des réjouissances du Mardi gras. Toute cette semaine on mange des crêpes grasses, chaudes, consistantes ou « en dentelles » (avec des trous). Ce sont des crêpes de pâte à beignet. On les sert avec de la crème fraîche, du hareng salé, du caviar rouge et frais, ou bien, tout simplement, avec du beurre fondu.

La cuisine sibérienne, riche et variée, a, bien sûr, sa spécification. Par exemple, elle n’a pas autant de plats sucrés comme dans les pays chauds. Cela s’explique facilement: vu le climat sévère, il n’y a pas beaucoup de fruits. La base des recettes sucrées font les fruits rouges.

Koulitche
Gâteau de Pâques en Russie. En fait, les boulangeries commencent à les vendre bien avant la fête. Les koulitches sont glacés de sucre de différantes couleurs, fourrés de raisins secs. Ce gâteau a une forme de chapeau – la pâte gonfle au-dessus du moule et prend de la largeur. Le Koulitch est traditionnellement servi avec de la Paskha au fromage blanc.
L’autre signe marquant de cette fête – ce sont les oeufs coloriés.

La cuisine bouriate

Les Bouriates appartenaient aux tribus des éleveurs. Leur nourriture principale était la viande et le lait. On le buvait toujours bouilli, en préparait des fromages et de nombreux boissons. Par, exemple, la vodka au lait « arsou ». Le thé, non plus, n’est pas banal chez eux. On y ajoute du lait, de la graisse, du sel et le sert en tasses de bois.

Le lait avait une grande valeur. Avec l’arrivée des froids on en faisait des provisions. On le mettait frais dans un récipient et le posait au froid pour qu’il gèle. Après, cette « boule libérée » pouvait être conservée pendant plusieurs mois d’hiver.

Les autochtones buvaient du thé en tablettes apporté de Chine. Il devait toujours être très fort. Les Bouriates gardent leurs recettes des plats aux tripes des animaux: le sang, les poumons, les boyaux: tout y est bon.

Posy
Les « copines bouriates » des pélménis russes. Leur particularité est qu’elles sont plus grosses et cuites à la vapeur. Cela leur permet de garder tout le jus de viande à l’intérieur et pas le laisser couler dans l’eau comme le font les pélménis.

Raskolotka
Le mot vient des verbes « taper » ou « battre ». Un poisson frais congelé ! Et oui ! Ça se mange ! Une fois qu’il est dur on le tape avec un objet solide d’une façon que la peau se décolle. Les petits morceaux bien salés et poivrés doivent être mangés immédiatement.

Photos National Géographic, Géo, DR, PdB / tous droits réservés.

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